Электромонтаж Ремонт и отделка Укладка напольных покрытий, теплые полы Тепловодоснабжение

Приготовление маринадной заливки

13.10.2018

Для приготовления маринадной заливки употребляют уксусную кислоту, сахар, соль и пряности. Уксус должен быть прозрачным, бесцветным и без посторонних примесей, сахар-песок и соль — сухими, без посторонних примесей. Из пряностей употребляют гвоздику, корицу, лавровый лист, горький и душистый перец. Пряности употребляют в неразмолотом виде.

В табл. 24 приведена рецептура приготовления маринадной заливки.

Готовый маринад должен содержать 55% плодов и 45% заливки. Для приготовления маринадной заливки на каждые 5,5 кг плодов берут не менее 4,5 кг маринадной заливки. Приготовляют ее следующим образом: все пряности помещают в эмалированную кастрюлю, наливают в нее воду из расчета 4—5 л воды на 0,5 кг пряностей, доводят до кипения и настаивают в течение суток. После этого настоенную воду снова доводят до кипения, а после охлаждения процеживают. Сахар растворяют в теплой воде отдельно и кипятят 10—15 мин., затем процеживают через полотно. Растворенный сахар и вытяжку из пряностей смешивают с уксусом в деревянной или эмалированной посуде. Количество воды для приготовления вытяжки из пряностей и раствора сахара не должно превышать указанной в рецептуре (табл. 24).

Уксусная кислота не всегда бывает 8%-ной крепости, поэтому ее иногда приходится разбавлять водой. В этом случае пользуются табл. 25.

Для лучшего сохранения кисло-сладкие маринады пастеризуют в открытой посуде при температуре воды 75— 80° в течение 25 мин. или же в специально устроенных котлах, на дно которых укладывают деревянную решетку для установки на нее банок с маринадами. Затем в котлы наливают воду так, чтобы она на 5—6 см не доходила до края банок. Воду нагревают до 75—85° и при этой температуре маринады выдерживают в течение 25—30 мин. После этого для понижения температуры до 45° в котел постепенно подливают холодную воду. Затем банки укупоривают пробками и заливают пищевой смолой.

Хранение маринадов. До полного созревания маринады хранят не менее 30—45 дней, после чего они пригодны для употребления. За это время в плоды проникает маринадная заливка и маринад приобретает свойственные ему вкус и запах.

Пастеризованные маринады хранят при температуре 0—10°. В случае появления плесени или мути маринадную заливку сливают, кипятят, фильтруют, добавляют необходимое количество уксуса и снова ею заливают плоды.
Имя:*
E-Mail:
Комментарий: