Электромонтаж Ремонт и отделка Укладка напольных покрытий, теплые полы Тепловодоснабжение

Варка варенья

13.10.2018

Для приготовления варенья используют различные плоды и ягоды. Земляника, малина и ежевика до варки варенья могут сохраняться не более 8 час. после сбора, плоды вишни, черной смородины — 12 час., сливы и крыжовника — 24 час.

Варят варенье следующим образом: сначала приготовляют сахарный сироп, затем им заливают подготовленные плоды и уваривают их. Некоторые фрукты уваривают, добавляя в них сахар. Лучшим для варенья считается сахар-рафинад или белый сахарный песок. При варке варенья можно употреблять и светлую патоку, но не свыше 10—15% количества сахара. Патока предохраняет варенье от засахаривания.

Варку можно производить как на обыкновенного типа плитах, так и на специальных конфорках. Готовность варенья определяют следующим образом: берут небольшое количество сиропа в ложку и осторожно сливают. Если сироп стекает тягучей струей, это означает, что варенье готово. Ягоды при этом должны иметь прозрачный вид. Готовое, правильно сваренное варенье из доброкачественного сырья не должно содержать разваренных и сморщенных плодов или ягод. Они должны быть несколько твердыми.

Образующуюся пену во время варки варенья снимают, а ягоды в тазу осторожно помешивают.

После того как варенье готово, его быстро остужают в глиняной или эмалированной посуде, разливают в стеклянные банки, закрывают их пергаментной бумагой и хранят в прохладном месте.

Приготовление сиропа. Отмеренное количество воды заливают в алюминиевую кастрюлю или медный таз и нагревают до кипения. В подогретую воду засыпают сахар, помешивая его до полного растворения. Сироп доводят до кипения, затем его снимают с огня, фильтруют через марлю, и сироп готов к употреблению.

Варенье из земляники. Ягоды, собранные в сухую погоду, очищают от плодоножек и листочков, осторожно опускают в снятый с огня сироп и снова ставят на огонь и дают закипеть, снимая пенку, и продолжают варить на слабом огне до готовности. На 1 кг ягод земляники берут 1 кг сахара и 3/4 стакана воды.

Варенье из малины. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и листочки, затем, уложив их на блюдо, засыпают половинным количеством предназначенного для варки сахара. После этого ягоды ставят на 5—6 час. в прохладное место.

Образовавшийся за это время сок сливают, добавляют в него остальной сахар и варят сироп без добавления воды. Затем в сироп погружают ягоды и варят до готовности.

На 1 кг ягод малины берут 1 кг сахара.

Варенье из вишни. Вишневое варенье варят с косточками и без косточек. При варке с косточками ягоды накалывают булавкой, затем опускают в горячий сироп и варят до готовности.

На 1 кг вишен берут 1 кг сахара и 3/4 стакана воды.

Варенье из черной смородины. Отсортированные ягоды бланшируют в течение 5 мин. с тем, чтобы кожура стала более мягкой и не препятствовала проникновению в ягоды сахара. После бланшировки ягоды помещают в сироп и варка продолжается до готовности.

На 1 кг ягод черной смородины берут 1,5 кг сахара и 1 стакан воды.

Варенье из груш. После мойки, очистки от кожицы и удаления семенной камеры груши режут вдоль плода на дольки, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, пока они не станут мягкими. Затем в посуду для варки варенья кладут сахар и заливают его двумя стаканами отвара, полученного при варке плодов груши; после чего хорошо размешивают, дают вскипеть и в горячий сироп опускают плоды груши и варят их на слабом огне.

На 1 кг плодов груши берут 1,5 кг сахара.

Желе приготовляют из сока плодов и ягод, уваривая его с сахаром до желеобразной массы. Для варки желе используют фрукты, содержащие большое количество пектина (вещества, способствующего образованию желе). Особенно хороши для приготовления желе черная и красная смородина, крыжовник, клюква, а также мелкие яблоки (кребы).

Кроме того, желе может быть приготовлено из смеси сока различных плодов и ягод. Они не должны быть перезрелыми. Плоды и ягоды, предварительно промытые в холодной воде, разваривают в эмалированной посуде или в медном тазу, добавляя к ним 15—20% воды. Затем их отжимают через холст или на специальном прессе, сок фильтруют через матерчатый фильтр. Муть удаляется отстаиванием сока в стеклянной посуде в течение 24 час.

Чистый сок сливают в таз и уваривают его сначала без сахара, а затей на каждые 1,25 кг сока добавляют 1 кг сахара и продолжают уваривание. Образующуюся на поверхности жидкости пенку тщательно снимают.

Конец варки определяют, помещая каплю сока на блюдце. Если она покрывается пленкой и не растекается — желе готово.

Готовое желе в горячем виде разливают в стеклянную посуду и после остывания обвязывают пергаментной бумагой.

Хранят желе в прохладном помещении.
Имя:*
E-Mail:
Комментарий: