Сушка плодов и ягод
Плоды и ягоды сушат на солнце, в печах, на лежанках и плитах. При сушке из плодов и ягод удаляется большая часть воды, после чего они могут долго храниться.
Сушка на солнце (естественная). Этот вид сушки получил большое распространение в южных районах России. В Белоруссии при наличии небольшого числа солнечных дней этот способ не имеет широкого применения. Для солнечной сушки употребляют деревянные подносы длиной 80 и шириной 54 см и решета из ивовых прутьев. Подносы или решета с разложенными на них плодами или ягодами выставляют днем на открытую площадку с хорошим солнечным обогревом, а на ночь во избежание впитывания плодами влаги их устанавливают один на другой и покрывают брезентом. За время сушки плоды и ягоды неоднократно перемешивают. В ненастную погоду подносы и решета убирают под навес.
Сушка в печах и на плитах (огневая). Сушка в русских печах применяется в широких размерах. Ho в таких печах нет хорошего притока и оттока воздуха, что вызывает запаривание продуктов.
Для улучшения циркуляции воздуха в заслонке печи с верхней и нижней сторон, прорезают щели шириной 2—3 см и длиной 25 см. Плоды сушат в печах после некоторого ее охлаждения, так как сразу после затона температура в ней очень высокая и продукты обычно подгорают. Для того чтобы сушка шла правильно, подносы или решета устанавливают в печь на кирпичи-подставки, но ни в коем случае не на пол.
Кроме печи, для сушки используют лежанки и плиты. В этом случае поверхность лежанки выстилают бумагой, а на кухонных плитах решета ставят так же, как и в печи, — на подставки-кирпичи.
Сушка яблок. Яблоки, поступающие в сушку, должны быть зрелые, здоровые и без червоточин. Больные и поврежденные плоды после удаления поврежденной части сушат отдельно. Яблоки сортируют по величине, затем промывают в холодной воде, очищают от кожицы и сердцевины. Крупные разрезают на кружочки по ширине плода до 8 мм, а мелкие — на 2—4 части. Плоды разрезают столовыми ножами, которые должны быть чистыми, каждый раз аккуратно протираться полотенцем для предохранения их от ржавчины.
Для получения продукта высокого качества с сохранением цвета разрезанные яблоки перед сушкой окуривают серой из расчета 1,5 г серы на 1 кг сырья. При этом сера не должна содержать мышьяковистых соединений. Окуривание производят в течение 10—15 мин. в шкафах простого устройства. Для этого разрезанные яблоки раскладывают на сита и ставят в шкаф, на дне которого в горшке или какой-либо другой посуде сжигается сера. Дверцы шкафа при окуривании плотно прикрывают.
Окуривание серой можно заменить так называемой бланшировкой, когда приготовленные к сушке плоды опускают в металлических сетках в кипящую чистую воду на 1 мин. После такой обработки яблоки сушат. Высушенные яблоки должны быть мягкими на ощупь, при сгибании не ломаться, не выделять жидкость и иметь белый цвет с небольшой желтизной. Сушат яблоки и не очищенными от кожицы и сердцевины, но в этом случае продукт получается менее качественный. Из 100 кг свежих яблок получают 18—20 кг высушенного продукта.
Сушка груш. В сушку идут отобранные здоровые плоды главным образом сладких сортов. Сушат груши в целом виде или разрезанными на половинки и четвертинки. Продукт лучшего качества получается, когда удалены кожица и семенные камеры. Для того чтобы плоды груши не потеряли цвета, их так же, как и яблоки, окуривают серой.
Высушенные плоды груши должны быть мягкими и при надавливании не пускать сок. Из 100 кг очищенных плодов груши получают 11—14, а из неочищенных — до 18 кг сухих плодов.
Сушка вишен и черешен. Вишни и черешни сортируют с удалением поврежденных, больных плодов и черешков. Косточек обычно не вынимают. Из 100 кг плодов получают 20—25 кг сухого продукта.
Сушка слив. Сушить можно все сорта сливы. Сушат их с косточками и без косточек. Самый лучший продукт получается при искусственной (огневой) сушке. Для сушки используют здоровые, зрелые, и отсортированные плоды. Черешки и веточки удаляют. После сортировки и очистки сливы в сетчатых корзинах погружают на 15—20 сек. в кипящий раствор поташа (600 г поташа на 120 л воды). Вынутые из этого раствора сливы для удаления щелочи погружают в холодную воду, затем их сушат. Из 100 кг плодов сливы получают 30 кг сухого продукта. Высушенные сливы должны иметь лоснящуюся кожицу с хорошо отделяющейся косточкой и при сдавливании не выделять сок.
Сушка ягод. Сушить можно любые ягоды. Перед сушкой их промывают в холодной воде, затем насыпают на решета слоем 2—3 см и сушат. Высушенные ягоды должны быть мягкими, липкими и при сдавливании не выделять сок.
В больших количествах сушку плодов и ягод производят в сушилках разных типов и различной производительности. Начальная температура сушки для яблок и груш — 80°, конечная — 65°; для слив и вишен начальная температура сушки — 40—45°, конечная — 70—75°. Продолжительность сушки: для яблок и груш — 6—8 час., слив — 20—40; вишен — 10—12 час.
Хранение сухофруктов. Сухие плоды и ягоды хранят в мешках или деревянных ящиках, выложенных изнутри бумагой (лучше пергаментной), в прохладных, сухих и чистых помещениях. Сухофрукты необходимо оберегать от порчи мышами.