Грибы (часть 6)

Замораживание и хранение грибов при температуре -18 °С - один из эффективных методов их консервирования. Замороженные грибы полностью сохраняют свои питательные и вкусовые качества. Цвет и форма их почти не изменяются на протяжении длительного времени. К недостаткам этого метода следует отнести необходимость создания больших холодильных комплексов для производства и хранения замороженных продуктов. Для замораживания необходимо отбирать молодые, свежие, сочные грибы. Они не должны быть поражены болезнями и вредителями, загрязнены, иметь механические примеси. До замораживания отобранные грибы хранят в чистых прохладных помещениях с постоянной циркуляцией воздуха. Температуру в этих помещениях поддерживают в пределах от 0 до 5 °С, относительная влажность воздуха не должна превышать 90%. Очистка, сортировка и обрезка грибов, предназначенных для замораживания, идентичны аналогичным процессам при других методах консервирования. Грибы замораживают двумя способами: в насыпном состоянии и в таре. При замораживании в насыпном состоянии каждое плодовое тело (гриб) замораживают отдельно. Грибы, замороженные таким способом, сохраняют свой натуральный вид. Замораживание проводится в ящиках или на решетках в камерах быстрого замораживания, где грибы располагаются в один слой, не соприкасаясь друг с другом. Температура замораживания -30 °С, время - не более 3 ч. Затем грибы упаковывают в полиэтиленовые мешки, помещаемые в твердые картонные коробки. Расфасовка проводится при температуре не выше 0 °С Замораживание грибов малыми порциями (0.5...1.0 кг) проводится в специальных парафинированных картонных коробках. Грибы укладывают в полиэтиленовые или целлофановые мешочки и помещают в коробки. Время и температура процесса замораживания те же, что и при предыдущем способе. Замораживание грибов производится в быстром режиме, так как скорость замораживания существенно влияет на качество готового продукта. Замороженные грибы хранят в холодильных камерах при температуре -18 °С и влажности воздуха 95%.
Заготовка и переработка грибов осуществляются в соответствии с Санитарными правилами по заготовку переработке и продаже грибов СП 2.3.4.009-93 (М., 1993), утвержденными Постановлением Госкомсанэпиднадзора Российской Федерации от 20 августа 1993 г. № 10. В них дан перечень и подробное описание 57 видов грибов, разрешенных к заготовке и включенных в стандарты на грибную продукцию.