Грибы (часть 5)
Маринование грибов - довольно распространенный способ их консервирования. Основано маринование на консервирующем действии уксусной кислоты. В практике заготовительных организаций, как и в домашних условиях, применяют 2 способа маринования. При первом способе грибы варят в маринаде, при втором - грибы предварительно отваривают в подсоленной воде, а затем заливают их маринадом. Первый способ маринования наиболее прост: приготовленный уксусный маринад (на 100 кг маринада 5 кг соли, 400 г 80%-й уксусной кислоты, 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца горошком, 10 г гвоздики, 10 г корицы) заливают в котел. Можно одновременно засыпать в котел и грибы, но лучше закладывать их после того как маринад закипит, при этом кипение его на некоторое время прекращается. До второго закипания грибы помешивают. Как только они осядут на дно, а маринад посветлеет, варку заканчивают.
Маринование по второму способу проводят следующим образом. В котел из коррозийно-стойкой стали закладывают 2.0...2.5 кг соли и наливают воду из расчета 5...6 л на 50 кг грибов. Если грибы были собраны в сухую погоду, норму воды увеличивают до 7...8 л. После того как вода закипит, в котел закладывают отсортированные и очищенные грибы и варят их на медленном огне. Варку заканчивают, когда маринад начинает светлеть, выделение пены прекращается, а грибы концентрируются в середине котла и оседают на дно. Продолжительность варки зависит от вида грибов. Обычно ее прекращают через 8...10 мин с момента закипания воды. Грибы с более плотной мякотью следует отваривать несколько дольше - до 20 мин, лисички и опята - до 25 мин. За 2...3 мин до конца варки в котел добавляют уксусную кислоту и пряности из расчета на 100 кг грибов: 400 г 80%-й уксусной кислоты, предварительно разбавленной до 3%-й концентрации, 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца горошком, 10 г гвоздики. 10 г корицы. При обоих способах после окончания варки сваренные грибы вынимают, маринад сливают в отдельную посуду для полного остывания. Затем грибы укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным маринадом.