Электромонтаж Ремонт и отделка Укладка напольных покрытий, теплые полы Тепловодоснабжение

Грибы (часть 4)


Соление - один из самых распространенных способов консервирования грибов, особенно пластинчатых. Этот способ основан на консервирующем действии поваренной соли. Солить можно все виды грибов. Однако, поскольку под воздействием соли снижается питательная ценность грибов, предпочтительнее солить грибы с более низкими вкусовыми качествами или с горьковатым привкусом. Существуют 2 способа посола: холодный и горячий. При холодном способе очищенные и промытые грибы вымачивают в холодной подсоленной воде в прохладном помещении в течение 2...5 сут. Срок вымачивания зависит от содержания в грибах млечного сока и степени его горечи. Воду при вымачивании меняют 2...3 раза в сутки. После вымачивания, при посоле, грибы укладывают в подготовленную тару (бочки, банки) шляпками вниз слоями толщиной 5...8 см, пересыпая каждый слой поваренной солью (из расчета 3% от массы грибов). На дно бочек и поверх грибов кладут перец и лавровый лист (20 г лаврового листа и 10 г душистого перца на 100 кг грибов). Все покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут груз. При посоле холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5...6 сут, грузди - через 30...35. Горячий способ посола отличается от холодного только тем, что грибы предварительно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной кипящей воде в течение 10...15 мин. Затем грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают стечь воде и солят так же, как при холодном способе. Соленые грибы должны иметь приятный вкус и запах, свойственные каждому конкретному виду грибов; мякоть - плотную и упругую; шляпку - целую и чистую. Посторонние привкус и запах не допускаются. Наличие поломанных и помятых шляпок допустимо в количестве не более 5...12% (в зависимости от вида грибов) от общей массы грибов, у сыроежек - до 15%. Содержание песка не должно превышать 0.1% от общей массы грибов. Хранить соленые грибы нужно при температуре до 8 % но не ниже 0 °С. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся, температура свыше 8 °С может привести к их закисанию.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: